أطايب الشيف

هواة المائدة الأنيقة مدعوون إلى تجربة أصناف مميزة مع الشيف ريشار الخوري
• الشيف ريشار مختص في الأطباق الفرنسية والعالمية

ستروغانوف الدجاج

• المكونات:
دجاج: 500 غرام.
بصل: حبة كبيرة.
فليفلة: حبة كبيرة.
فطر مقطّع طازج (أو معلّب): عدد 3.
مكعب الدجاج: عدد 3.
كريم حيواني: 200 غرام.
زيت نباتي: 3 ملاعق كبيرة.
طحين: ربع كوب.
زبدة: ربع كوب.
ملح وفلفل أسود وبابريكا.
ماء حسب الحاجة.
كبيس خيار للزينة.

• طريقة التحضير:
- يقطع الدجاج رفيعًا وينقع لمدة ساعتين بعد فركه بالملح والفلفـل الأسود والبابريكا.
- يقطع البصل إلى جوانح والفليفلة شرائح رفيعة والفطر إلى قطع متوسطة الحجم.
- يسخن الزيت النباتي ويُضاف إليه البصل والفليفلة والفطر ومن ثم كمية الدجاج المنقوع وتقلّب المكوّنات.
- في مقلاة تسخّن الزبدة حتى تذوب ثم تضاف إليها كمية الطحين وتحرّك باستمرار.
- تضاف مكعبات الدجاج الثلاث إلى ليتر من الماء الساخن وتحرّك حتى تذوب جيّدًا ثم تُسكب فوق الزبدة والطحين وتُحرك جيّدًا حتى تتماسك الصلصة.
- تسكب الصلصة فوق المكوّنات السابقة (الدجاج والبصل والفليفلة...) وتُحرّك لمدة 10 إلى 12 دقيقة أو حتى تنضج.
- قبل إطفاء النار بمدة دقيقتَين، يُضاف 200 غرام من الكريم الحيواني إلى المكونات وتُحرّك جيّدًا حتى تتماسك المكونات.

• طريقة التقديم:
- يسكـب المزيـج في وعاء التقـديـم، ويُزيّــن بالكـبيس المبـروش أو المقـطـع إلى شعـيرات.
- تُقدّم ستروغانوف الدجاج مع الأرزّ الأبيض المطبوخ أو الأرز البسماتي.

سلطة القيصر
Ceasar salad

• المكونات:
صدر دجاج: 300 غرام.
خسّ: 500 غرام.
ثوم: فصّ واحد.
مايونيز: 200 غرام.
خلّ أبيض: ملعقة صغيرة.
جبنة بارميزان مبروشة: 100 غرام (نصف كوب).
كريم حيواني: 50 غرام.
Crouton جاهز: 100 غرام (أو أربع قطع pain de mie).
خردل: ملعقة صغيرة.
زيت نباتي: ملعقة كبيرة.
ملح وبهار أبيض وأوريغانو.

• طريقة التحضير:
- يُنقع صدر الدجاج بالخلّ الأبيض، والملح، والبهار الأبيض، والأوريغانو، وملعقة خردل، وملعقة الزيت النباتي وتفرك جيّدًا، وتترك لمدة 10 دقائق إلى ربع ساعة في البراد.
- يلف صدر الدجاج بورقة الألومينيوم ويوضع في الفرن في وعاء مقاوم للحرارة لمدة ربع ساعة أي بمعدّل ثماني دقائق لكل جهة، أو حتى ينضج.
- في وعاء جانبي يخلط المايونيز مع فص الثوم المطحون ونصف كمية البارميزان (ربع كوب) وربع كوب الكريم الحيواني، الملح والبهار الأبيض (يُضاف الماء إلى الصلصة إذا أردناها أقل كثافة).
- يُقطع الـ pain de mie إلى مربعات صغيرة (بعد أن تُزال الأطراف بواسطة السكين)، ثم تُحمّص هذه القطع في الفرن حتى تشقرّ من الجهتين (يمكن شراء الخبز المحمّص أو ما يُسمّى بالـ croutons جاهزًا من السوبر ماركت).
- يقطع الدجاج إلى شرائح ويخلط في صحن التقديم مع الخس المقطّع والـcroutons والصلصة (مايونيز، بارميزان، كريم حيواني...)، ثم يُضاف الملح وقليل من البهار الأبيض والكمية المتبقية من البارميزان.

التمرية بالقشطة

• المكونات:
تمر: 500 غرام.
زبدة: 50 غرام.
عسل: ربع كوب.
قشطة طازجة: كوب واحد.
حليب مكثّف: ربع كوب.
ماء الزهر وماء الورد: ملعقة صغيرة.
فستق حلبي مطحون للزينة.
زهر الليمون للزينة.

• طريقة التحضير:
- في وعاء يُدعك نصف كيلو التّمر جيّدًا مع كمية الزبدة والعسل وماء الورد وماء الزهر حتى يصبح عجينة ناعمة.
- في وعاء آخر، تخلط كمية القشطة مع الحليب المكثّف حتى يتجانسان.
- يصنع من عجينة التمر كرة داخل راحة اليد، تفرّغ من الوسط وتُحشى بالقشطة والحليب المكثّف الممزوجَين ثمّ تُغلق مجدّدًا.
- في قالب المعمول أو باستعمال كاسة مدوّرة، توضع كرة التمر المحشوّة لتأخذ شكل القالب ثم تُخرج منه بهدوء وتوضع في صحن التقديم.
- يُنثر القليل من العسل فوق التمريّة بالقشطة وتُزيَّن أخيرًا بالفستق الحلبي المطحون وزهر الليمون.

• التمر وفوائده الغذائيّة:
التّمر فاكهة صيفية تنتشر في العالم العربي، هي ثمرة أشجار النخيل التي  تشتهر بقيمتها الغذائية العالية، وقد اعتمد العرب عليها قديمًا في حياتهم اليومية.
يحتوي التمر علي قيمة غذائية عالية ويعتبر غذاءً متكاملاً للإنسان منذ القدم، ويعتبر أغنى أنواع الفاكهة بالسكريات، وتختلف هذه المكونات بحسب طبيعة الثمرة لجهة كونها رطبة أو نصف جافة أو جافة، وكذلك حسب الظروف البيئية المحيطة بالأشجار. كما تختلف مكونات الثمار باختلاف الأصناف وتزيد نسبة السكريات بالحبة الواحدة على 70 ـ 78% من مكوناتها، وتتميز هذه السكريات بسرعة امتصاصها ونقلها مباشرة إلى الدم.
 أظهرت التحاليل الطبيّة التي أجريت على التمر الجاف أنه يحتوي على 70.6% من الكربوهيدرات، 2.5% من الدهن، 33% من الماء، 1.32% من الأملاح المعدنية و10% من الألياف. كما أثبت غناه بفيتامينات أ ، ب1 ، ب2 و ج.
 كذلك، تضمّ ثمار التمر البروتين والسكر والزيت والحديد والفوسفور والكبريت والبوتاسيوم والمغنيزيوم والكلورين والنحاس والكالسيوم. (تغطي 10 حبات من التمر) احتياجات الشخص الغذائية اليومية من المغنيزيوم والنحاس والكبريت، ونصف احتياجاته من الكالسيوم والبوتاسيوم.
تفوق قيمة التمر الغذائية أنواعًا من اللحوم و حتى الأسماك، وهو مقوٍ للعضلات والأعصاب، مؤخّر لمظاهر الشيخوخة،  يفيد المصابين بفقر الدم والأمراض الصدرية، الأطفال، الرياضيين والنساء الحوامل. كما أنّه يزيد حيوية الدماغ والنشاط الجنسي، يرطب الأمعاء ويحفظها من الضعف والالتهاب...

نصيحة الشيف
ينصح الشيف ريشار الخوري بتقطيع خبز الـ pain de mie بعد وضعه لمدة تراوح ثماني إلى عشر دقائق في الثلاجة، وذلك لتسهيل عملية التقطيع.