أطايب الشيف

هواة المائدة الأنيقة مدعوون إلى تجربة أصناف مميزة مع الشيف ريشار الخوري

• الشيف ريشار مختص في الأطباق الفرنسية والعالمية

شاورما اللحم
• المكوّنات:
- لحم بقر: كيلو لحم «وجّ فخد».
- دهن مفروم ناعم: 200 غرام.
- ليمون: حبّة واحدة.
- بندورة: حبة واحدة.
- بصل: حبة صغيرة.
- حامض: نصف حبّة.
- خلّ أبيض: فنجان ونصف.
- خلّ أحمر: فنجانان.
- زنجبيل مطحون: رشّة.
- كبش قرنفل: 4 حبات.
- هال ناعم: رشّة.
- بهار الشاورما: ملعقة صغيرة.
- جوزة الطيب: رشة.
- حامض الليمون: ربع ملعقة صغيرة.
- ملح: حسب الرغبة.
 

• طريقة التحضير:
- يقطع اللحم إلى شرائح رفيعة، ويتبّل بالملح، بهار الشاورما، كبش القرنفل، جوزة الطيب، الهال الناعم، الزنجبيل المطحون (أو الطازج المبروش)، وحامض الليمون.
- تقطع حبّة الليمون ونصف حبّة الحامض إلى شرائح، وتضاف إلى المزيج.
- تطحن حبّة البندورة مع البصلة، والخلّ بالماكينة الكهربائيّة، ويستخدم النقيع في تتبيل اللحمة، بالإضافة إلى المكونات السابقة.
- يترك المزيج في البراد ليوم كامل، ويمكن أن يترك ليومين أيضًا ليتشرّب اللحم خواص التتبيلة بشكلٍ أفضل.
- يوضع المزيج في فرن حرارته 220 درجة مئويّة، تقلّب المكونات لبعض الوقت ثمّ تخفّف الحرارة إلى 200 درجة، ويترك حتى ينضج.
- يفرم الدهن ناعمًا جدًا، ويذوّب في قدرٍ جانبي، ويضاف إلى طبق الشاورما الجاهز، ويحرّك.
 

• طريقة التقديم:
يقدّم طبق شاورما اللحمة مع البطاطا المقليّة، الطراطور والخبز اللبناني الطازج، بالإضافة إلى صحن مشكّل من كبيس الخيار (أو المقتي) البندورة المقطّعة، البقدونس المفروم والسمّاق.

سلطة الكالامار مع الخضار

• المكوّنات:
- كالامار مسلوق: 200 غرام.
- خسّ: 200 غرام.
- بندورة: حبة واحدة.
- خيار: عدد واحد.
- فليفلة صفراء: نصف حبّة.
- زيتون أسود منزوع النواة: ربع كوب.
- مايونيز: ربع كوب.
- طحين: نصف كوب.
- كعك: نصف كوب.
- بيض: عدد واحد.
- عصير حامض: ملعقتان كبيرتان.
- جبنة بارميزان: ربع كوب.
- أوريغانو: رشّة.
- زيت نباتي: حسب الحاجة.
- ملح وفلفل أسود: حسب الرغبة.
- إكليل الجبل: للزينة.
 

• طريقة التحضير:
- يسلق الكالامار بالمياه المغليّة ويضاف إليه الملح والمواد العطريّة كالحامض، الجزر، البصل. ثمّ يرفع عن النار بعد 12 دقيقة تقريبًا ويوضع في وعاء ماء وثلج ويترك حتى يبرد، ثمّ يصفّى ويقطّع إلى حلقات.
- تخلط البيضة مع الملح والفلفل الأسود والأوريغانو، بواسطة الشوكة.
- تلتّ حلقات الكالامار بالطحين، ومن ثمّ بالبيض المخفوق، وأخيرًا بالكعك.
- يسخن الزيت النباتي على النار، وتقلى حلقات الكالامار، حتى تنضج، وترفع ثمّ توضع على محارم ورقيّة للتخلّص من الزيت الزائد.
- يقطع الخس والبندورة والخيار والفليفلة الصفراء.
- في وعاء جانبي يخلط المايونيز والبارميزان وعصير الحامض والملح والفلفل الأسود، ويضاف إلى الخضار المقطعة والزيتون الأسود، وتحرّك.
 

• طريقة التقديم:
تسكب الخضار المشكّلة المتبّلة في صحن التقديم، وتصفّ حلقات الكالامار الشقراء المقليّة على الجوانب، وتزيّن بشرائح الحامض وعرق من إكليل الجبل.

حلاوة الجبن بالكاجو

• المكوّنات:
- جبنة عكاوي أو مجدولة تشيكي: 500 غرام.
- سميد ناعم: كوب واحد.
- قطر: نصف كوب.
- ماء: نصف كوب.
- مستكة: 3 حبات مطحونة ناعمًا.
- ماء الورد: ملعقة كبيرة.
- قشطة طازجة: كوب وربع.
- كاجو مقلي: نصف كوب.
- فستق حلبي ناعم: للزينة.
- زهر الليمون: للزينة.
 

• طريقة التحضير:
- تنقع الجبنة بالماء لمدّة 12 ساعة، حتى تصبح حلوة، ويمكن استخدام نوعي الجبنة معًا في الوصفة، بمعدّل 250 غرام لكلّ نوع.
- تغلى كمّيّة الماء، وتضاف إليها الجبنة، وتحرّك بواسطة ملعقة خشبيّة، يضاف إليها السميد، القطر، والمستكة المطحونة الناعمة.
- على الطاولة الرخاميّة، أو أي مكان مسطّح مناسب، يوضع قليل من ماء الورد والقطر، ثمّ توضع العجينة وتسطّح باليد ثمّ تمدّ بواسطة «الشوبك»، وتترك حتى تبرد قليلًا.
- تقطع العجينة إلى مربعات، وتحشى بالقشطة والكاجو المقلي، ثم تلفّ أصابع(على طريقة ورق العنب).
- تزيّن لفائف حلاوة الجبن بالفستق الحلبي المطحون الناعم وبزهر الليمون، وينثر القطر فوقها أو يقدّم على حدة.

فوائد الكاجو الغذائيّة:
ينمو الكاجو ويقطف مرّة واحدة في السنة، وهو ثمر من أصل برازيلي سامّ ولا يمكن استهلاكه إلّا بعد المعالجة الدقيقة بواسطة مناخل وآلات تقشير وتحميص.
يشتهر الكاجو بغناه بالسعرات الحراريّة التي تساعد على إنتاج الطاقة وزيادة مرونة الدورة الدمويّة، كما يحتوي على السيلينيوم ومضادات الأكسدة التي تمنع السرطانات وتقي من أمراض القلب وسكتات الدماغ، بالإضافة إلى الدهون غير المشبعة الضرورية لنشاط الأنسجة والخلايا والدماغ... يضمّ الكاجو كذلك نسبة لا يستهان بها من الفيتامينات والمعادن والألياف، فيساعد على الحفاظ على صحة الأسنان واللثة. كما تساعد نسبة الكالسيوم والماغنيزيوم الموجودة فيه على تدعيم وظائف العضلات والأعصاب وتقوية العظام، بينما يعمل الحديد على مكافحة أعراض فقر الدم. وقد أثبتت دراسات عديدة، أنّ الأشخاص الذين يتناولون المكسرات عمومًا والكاجو خصوصًا مرّتين في الأسبوع، هم أقلّ عرضةً لمشاكل زيادة الوزن.
بالإضافة إلى وظائفه الغذائيّة، يستخرج من الكاجو زيوت تستخدم لمكابح السيارات.

نصيحة الشيف:
من أجل أن يبقى الكعك عالقًا بالكالامار، الدجاج واللحم على حدٍّ سواء، ينصح الشيف ريشارد الخوري بوضعها لمدّة خمس دقائق في الثلّاجة، ومن ثمّ قليها.