أطايب الشيف

هواة المائدة الأنيقة مدعوون إلى تجربة أصناف مميزة مع الشيف ريشار الخوري
• الشيف ريتشارد مختص في الأطباق الفرنسية والعالمية

​الدجاج المحشي بالأرز والقلوبات

• المكوّنات:
فروج كامل: كيلوغرام ونصف.
أرز أميركي أو بسمتي: كوبان.
بصل: عدد2.
لحمة مفرومة: نصف كيلو.
زبدة: ملعقة كبيرة.
زيت نباتي: ملعقة كبيرة.
مكعب مرقة الدجاج: عدد 2.
مستكة: حبّتان.
هال: حبّتان.
قلوبات مشكّلة (محمّصة أو مقلية): حسب الرغبة.
سبع بهارات: حسب الرغبة.
بابريكا: رشّة.
شرحات حامض: للزينة.
ملح: حسب الرغبة.
مطيّبات (كرات، كرافس، عود قرفة، جزر): حسب الرغبة.

• طريقة التحضير:
-​يغسل الأرز وينقع لمدة عشر دقائق قبل طهيه.
-​يفرم البصل ناعمًا ويقلى بالزبدة والزيت على نار متوسطة حتى يذبل ثم تضاف اللحمة المفرومة والبهارات والملح.
- ​يصفّى الأرز ويضاف إلى اللحم المفروم مع حبتي المستكة المسحوقتين وورقة الغار وحبّتي الهال ومكعّبي الدجاج المذوّبين في قليل من الماء الساخن، و 4 أكواب من الماء وحفنة من القلوبات المشكّلة. تحرك المكوّنات وتترك على نار خفيفة حتى تنضج.
- ​يفرك الفـروج جيّدًا بالحـامض والخـل والملح، ثم يغـسل بالماء ويتـرك جانـبًا حتى يصفّى.
-​تقسم كمية الأرز المطبوخ إلى قسمين، يترك القسم الأول إلى حين التقديم، ويحشى القسم الثاني في جوف الفروج الذي يقطّب بواسطة إبرة وخيط، فيما يربط الفخذان والجانحان.
-​يفرك الفروج مجدّدًا بالملح والبهار والبابريكا وقليلٍ من الزيت، ويوضع في صينية فيها أوراق الغار والكرات والكرافس والجزر وعود القرفة، وتدخل إلى فرن حرارته 200 درجة مئوية لمدة ساعة تقريبًا، أو حتى ينضج.
-​في صحن التقديم، يوضع القسم الثاني من الأرز المطبوخ، وفوقه الفروج المطهو ويزيّن بالقلوبات المشكّلة وبشرحات الحامض ويقدّم مع الصلصة.

- صلصة الدجاج المحشي:
• المكوّنات:
زبدة: ملعقة كبيرة.
طحين: نصف كوب.
مرقة الدجاج الطازجة، أو مكعّبا دجاج مذوّبان في قليل من الماء الدافئ.
سبع بهارات: حسب الرغبة.
قرفة مطحونة: حسب الرغبة.
ملح: حسب الرغبة.

• طريقة التحضير:
-​تذوّب الزبدة على النار، ثمّ يضاف إليها الطحين وتحرك، ثم مرقة الدجاج والبهارات والملح.
-​تحرّك المكونات بصورة مستمرة حتى تتماسك.

سلطة الشمندر والـ Crabsticks

• المكوّنات:
شمندر مسلوق: حبّتان.
ذرة معلّبة: نصف كوب.
أصابع Crabsticks: عدد 6.
خس آيسبرغ: نصف حبّة.
ليمون: حبة واحدة.
مايونيز: ملعقتان كبيرتان.
خل التفاح، خل بلسمي: ملعقتان كبيرتان.
بندورة كرزية: حفنة.
كاجو محمّص: حسب الرغبة.
فلفل أسود: حسب الرغبة.
أوريغانو: حسب الرغبة.
ملح: حسب الرغبة.

• طريقة التحضير:
-​يُخلط المايونيز مع الخلّ والأوريغانو والفلفل الأسود والملح جيّدًا حتى تتجانس الصلصة.
-​يقشر الشمندر ويقطع، ثمّ يقشر الليمون ويُقطع حصصًا بالطول، وتفرم خسّة الآيسبرغ.
-​يوضع الشمندر والليمون والذرة والبندورة الكرزية وخسّ الآيسبرغ في صحن التقديم، ثمّ تسكب الصلصة فوق المكونات وتُقلّب برفق. أخيرًا توضع أصابع الـcrabsticks (بعد فصلها عن بعضها) والكاجو المحمّص وتُقدَّم.

السنيورة الصيداوية

• المكوّنات:
سمنة: 600 غرام.
سكّر بودرة: 600 غرام.
طحين: كيلوغرام واحد.
مكوّنات الحشوة:
فستق حلبي مطحون: نصف كيلو.
سكر: 300 غرام.
ماء الورد: حسب الرغبة.

• طريقة التحضير:
-​في الخلاط الكهربائي، تضرب السمنة والسكر البودرة لمدة 5 دقائق، ثمّ يضاف الطحين تدريجيًّا حتى تتكوّن عجينة متماسكة.
-​تترك العجينة لترتاح لمدة ساعةٍ تقريبًا على حرارة الغرفة.
-​تكوّر العجينة وتثقب بالإصبع من الوسط، وتوضع بداخلها الحشوة (المكوّنة من الفستق الحلبي المطحون والسكر وماء الورد الممزوجين جيّدًا). تغلق وتوضع في القالب الخاص لصنع السنيورة ثمّ تخرج من القالب وتصفّ على صينية مانعة للالتصاق (أو يمكن الاستعانة بورق الزبدة)، وتوضع في فرن محمّى مسبقًا على 220 درجة مئوية لمدة خمس دقائق فقط، ثمّ ترفع وتترك جانبًا حتى تبرد وتقدّم.

نصيحة الشيف
ينصح الشيف ريتشارد الخوري بإضافة قليل من الزيت النباتي إلى الزبدة عند استخدامها للقلي، لأن الزيت النباتي يمنعها من الاحتراق بصورة سريعة، ويحافظ بالتالي على نكهة الطعام.