صحة ووقاية

خطوات أساسية للحصول على طعام جيد وآمن

التعرّف الى الطعام الفاسد
• ما هي المؤشرات التي تدلّ على فساد اللحوم، الأسماك، الدجاج، البيض، الحليب ومشتقّاته؟
- لا تعتبر اللحوم والدواجن فاسدة إذا ما تغيّر لونها، فهذا الأمر طبيعي في المنتجات الطازجة. أما إذا ترافق تغيّر اللون مع رائحة كريهة، وملمس لزج أو دبق، فتعتبر عندها فاسدة ولا يجوز استخدامها.
وبالنسبة الى الأسماك، فالطازجة منها يجب أن تكون عيونها صافية ومنتفخة قليلاً ولحمها لامعًا، أما اذا كان لحمها شاحبًا مع وجود لون داكن او إصفرار حول أطرافها فهذا يعني أنها قديمة. كذلك يجب أن تكون رائحتها معتدلة، فإذا كانت تفوح منها رائحة أسماك قويّة أو رائحة شبيهة بالأمونيا، فتعتبر غير صالحة. ويمكن فحص الأسماك أيضًا عبر الضغط عليها، فإذا بقي لحمها مضغوطًا ولم يستعد شكله الطبيعي، تعتبر قديمة ومن الأفضل عدم اختيارها.
وبالنسبة الى الأطعمة المعلّبة، يعتبر المحتوى فاسدًا في حال وجود انتفاخ أو علامات تآكل في وعاء الحفظ أو غطائه. ومن علامات الفساد أيضًا تدفّق السائل بقوّة من وعاء الحفظ عند فتحه، أو ظهور فقاقيع صغيرة تتحرك باتجاه سطحه، أو فوح رائحة كريهة أو غير مستحبّة من الطعام، أو إذا كان المحتوى ضبابيًا أو طريًّا بصورة غير إعتيادية أو، متعفّنًا.
وفي ما خص البيض، لا توجد علامات خارجية تدلّ على فساده، ومع ذلك يمكن اختبار جودته عبر وضع البيضة في وعاء ماء عميق، فإذا رقدت على جانبها في أسفله يعني ذلك أنها طازجة جدًّا، وإذا وقفت في قعر الوعاء فهي ليست طازجة لكنها ليست سيئة في الوقت نفسه. أما إذا طفت بسهولة على سطح الماء فهذا يعني أنها غير صالحة للأكل.
أما منتجات الحليب، فيمكن فحص جودتها عبر الشم، فإذا كان في رائحتها شيء من الحموضة ولو خفيفة، يعتبر المنتج فاسدًا. كذلك يكون الحليب فاسدًا إذا ما تخثّر في أثناء غليه.

• ما هي الأسباب المؤدّية الى فساد الأطعمة؟
- هناك عدّة عوامل تؤدّي الى فساد الأطعمة كالهواء والحرارة والضوء والرطوبة التي تشجّع على نمو الكائنات الحيّة المجهريّة (micro-organisms) كالخمائر والعفونة والباكتيريا. ومن مسببات فساد الأطعمة أيضًا الأنزيمات الناتجة عن التفاعلات الكيميائية، كمثل تحوّل التفّاحة الى اللون البني عند تعرّضها للهواء بعد تقطيعها أو ظهور زبد أسود على عصير البندورة. كذلك تسبّب الحشرات كالديدان والبعوض وذباب الفاكهة والعث أضرارًا جسيمة في الأطعمة، بدءًا من تخفيض القيمة الغذائية للفاكهة والخضار وصولاً الى جعل الأطعمة المتضرّرة غير صالحة للإستهلاك البشري.

اسباب التسمم الغذائي
• ما الذي يسبب التسمّم الغذائي وما هي أعراضه ونتائجه؟
- التسمّم الغذائي هو أي اعتلال ينجم عن تناول طعام ملوّث. وتعتبر الباكتيريا الضارّة أكثر مسبّباته شيوعًا، كما أن هناك مسببات أخرى، كالفيروسات والطفيليات والسموم (Toxins).
أما الأعراض الرئيسة للتسمّم الغذائي فتشمل الغثيان والتقيّؤ والإسهال، علمًا أن ظهور هذه الأعراض يختلف من شخص الى آخر وبين حالة وأخرى. وبشكل عام لا يترك التسمّم الغذائي آثارًا دائمة، إلاّ أنه يمكن أن يخلّف لدى البعض آثارًا مدمّرة، كمثل الفشل الكلوي، والتهاب المفاصل المزمن، والتلف في الأعصاب والدماغ، كما يمكن أن يؤدّي الى الوفاة.

• ما هي التعليمات الواجب إتباعها عند شراء المواد الغذائية لضمان جودة المشتريات وسلامتها؟
- الخطوة الأهم التي يجب القيام بها عند شراء أي منتج غذائي هي التحقّق من تاريخ الإنتاج وانتهاء الصلاحية، إضافة الى طريقة حفظه ومدى صلاحيّته بعد فتح وعاء الحفظ، فإذا لم يكن المنتج مزوّدًا التفاصيل المذكورة، ينصح بعدم شرائه. كذلك ينصح باختيار المنتجات الطازجة كونها تتمتع بقيمة غذائية عالية.

حفظ الأطعمة في الثلاجة
• هل من شروط معينة يجب مراعاتها لدى حفظ الأطعمة في الثلاجة؟
- معظم أنواع الأطعمة قابلة للحفظ في الثلاجة، مع وجود استثناءات بسيطة تشمل الطعام المعلّب والبيض. ومع ذلك يجب الإنتباه الى أن نتائج التجميد ليست دائمًا مرضية، والسبب أن بعض المأكولات يتبدّل طعمها بعد إذابة الثلج عنها فتفقد نكهتها المميّزة، وكذلك الأمر بالنسبة الى بعض الخضار التي لا يصح تجميدها في الثلاجة كالخس مثلاً.
ومن الشروط الواجب مراعاتها عند تجميد اللحوم والدجاج، عدم وضعها في البرّاد قبل تجميدها، وعند الضرورة يمكن وضعها ليوم واحد لا أكثر. ويجدر بالإشارة ان تجميد اللحوم قبل طبخها يحفظ جودتها لمدّة أطول وذلك أنها تفقد الرطوبة في أثناء طهيها.
أما المدّة القصوى لحفظها في الثلاجة فهي كما يلي:
- اللحوم النيئة: من 4 أشهر الى 12شهرًا.
- اللحوم المطبوخة: من شهرين الى 3 أشهر.
- الدجاج النيء غير المقطّع: 12 شهرًا.
- الدجاج النيء المقطّع: 9 أشهر.
- الدجاج المطبوخ: 4 أشهر.

• ما هي الطريقة الأصح لإذابة الجليد عن اللحوم المجمّدة؟ وهل يجوز بعدها حفظها مجدّدًا في البرّاد أم يجب طهيها فورًا؟
- هناك ثلاثة طرق صحيّة لإذابة الجليد عن الطعام حيث يمكن نقله من الثلاجة الى البراد قبل يوم من استخدامه، كما يجوز نقعه في مياه باردة داخل كيس من البلاستيك مع تبديل المياه كل ثلاثين دقيقة للحفاظ على برودتها. ومن الممكن ايضًا استخدام المايكروايف، وعندها يجب طهي الطعام فورًا بعد إذابة الجليد.

• ما هي الأوعية المفضّلة لحفظ الطعام في البراد والثلاجة؟ وهل يجوز استخدام الأوعية البلاستيكية والنايلون؟
- هناك عدد من الخيارات المتاحة في ما خص تغليف المواد الغذائية وحفظها في الثلاجة. فمن الممكن استخدام الحاويات المصنوعة من البلاستيك الصلب ذات الأغطية المحكمة، أو أكياس التجميد المصنوعة من مادة البوليثين. كما يمكن استخدام أكياس النايلون شرط ألا يدخل في صنعها مادة الـ BPA.

غسل الخضار وحفظها
• كيف يمكن غسل الخضار والفاكهة من دون أن تفقد فيتاميناتها ؟ وما هي مدّة حفظها في البراد قبل أن تخسر قيمتها الغذائية؟
- من شروط سلامة الغذاء غسل الفاكهة والخضار بطريقة جيدة، لكن ذلك لا يعني نقعها في الماء لمدّة طويلة، لأنها بذلك تفقد عددًا كبيرًا من الفيتامينات التي تذوب في المياه. وبما أن غسلها بالماء غير كاف لإزالة المبيدات، ينصح الخبراء باستخدام أنواع خاصة من الصابون التي لا تفقدها عناصرها الغذائية.
من جهة أخرى يمكن حفظ الفاكهة والخضار في البرّاد لمدّة أقصاها أسبوع قبل أن تخسر فيتاميناتها. كذلك يجب تفادي سلق الخضار في المياه كي لا تخسر الكثير من قيمتها الغذائية. ويمكن بدلاً من ذلك اعتماد الطبخ على البخار أو القلي أو استخدام المايكروايف. وفي حال سلق الخضار يجب استخدام كمية قليلة من المياه، كما يمكن الإستفادة من مياه السلق كمرق للحساء.

الحبوب والحليب والمعلّبات
• هل تؤثر طريقة حفظ الحبوب على جودتها؟ وما هي الطريقة الأمثل لحفظها والحؤول دون تسوّسها؟
- بالطبع، تؤثر الرطوبة ودرجة الحرارة على جودة الحبوب وصلاحيتها. فالمفتاح الرئيس لتخزين الحبوب هو المحافظة على جفافها، لذلك يجب حفظها بدرجة حرارة الغرفة في مكان مظلم وجاف وخال من الحشرات، لأنها إذا ما بقيت في الضوء فسوف تلتقط الرطوبة من الهواء.

• يعتبر الحليب ومشتقّاته من الأطعمة الحسّاسة التي تحتاج الى عناية خاصة للحفاظ على سلامتها، فما هي نصائحك المتعلّقة بتناول هذه الأطعمة وحفظها؟
- من الضروري التأكد من تاريخ الإنتاج وانتهاء الصلاحية لجميع المنتجات قبل الشراء. كما يجب التحقق من مدة صلاحية المنتج بعد فتح علبة الحفظ. الجدير بالذكر أنه عند شراء الحليب السائل، من الأفضل عدم اختيار الحليب المحفوظ في علب الكرتون والإستعاضة عنه بالقناني الزجاجية.

المطبخ الصحّي
• ما هي الأدوات التي تنقل الجراثيم داخل المطبخ؟ وما الإجراءات الواجب اتخاذها للحفاظ على مطبخ صحّي؟
- تعتبر ألواح تقطيع الخضار واللحوم، والسكاكين، ومختلف أدوات التقطيع اليدوية والكهربائية الأكثر خطورة في نقل الكائنات الحيّة المجهرية. لذلك يجب إبقاء المطبخ نظيفًا وخاليًا من الجراثيم قدر المستطاع بغية الحد من انتشار البكتيريا الضارة. وينصح في هذا الإطار باتخاذ التدابير الآتية:
- تنظيف الأسطح المستخدمة في تحضير الطعام وغسل الأدوات المطبخية بالماء الساخن والصابون، إضافة الى غسل لوحات التقطيع بعناية تامة والفصل ما بين اللوحات المستخدمة لتقطيع كل من الخضار واللحوم والدجاج.
- التنظيف الفوري عند انسكاب الأطعمة أو السوائل على الأسطح أو في البرّاد، والفصل ما بين الأطعمة النيئة وتلك المطبوخة.
- تبديل المناشف المستخدمة في المطبخ وغسلها باستمرار كون البقع المتّسخة تشكل أرضية خصبة لنمو الجراثيم.
- التأكد من نظافة الأكواب والأطباق قبل وضع الطعام.
من الضروري أيضًا اتخاذ خطوات آمنة في تحضير الطعام، وطبخه، وتخزينه بغية الوقاية من الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية. فصحيح أنه لا يمكننا رؤية البكتيريا الضارة المسبّبة للأمراض ولا الشعور بوجودها بأي من حواسنا، إلاّ اننا قادرون على مواجهتها عبر اتباع أربعة مبادئ أساسية في أثناء إعداد الطعام، هي:
- النظافة.
- الفصل بين أدوات المطبخ
- الطهي بدرجة حرارة مناسبة للحفاظ على القيمة الغذائية للأطعمة.
- تبريد الطعام فور الانتهاء من تحضيره.