قواعد التغذية

لقد أصبح من المعتاد سنوياً أن نسمع عن حوادث التسمم الغذائي التي تزداد مع ازدياد درجات الحرارة في الصيف. ويسهم في ذلك تزايد عدد المطاعم والبوفيهات، التي لا تلتزم بالشروط الصحية الضرورية.

في الدول النامية، هناك عدد كبير جداً من الأطفال يتوفون سنوياً بسبب التسمم الغذائي، والذي يعرف على أنه مصطلح عام يطلق على أمراض تنشأ نتيجة تناول طعام أو شراب ملوث بالبكتيريا المسببة للمرض (مثل السالمونيلا) ، أو سموم تفرزها البكتيريا، أو مواد كيماوية (مثل المبيدات الحشرية) أو مواد كيميائية (مثل الرصاص والزئبق) .

تعريف التسمم الغذائي

يعرف التسمم الغذائي عادة بأنه حالة مرضية مفاجئة تظهر أعراضها خلال فترة زمنية قصيرة على شخص أو عدة أشخاص، بعد تناولهم غذاء غير سليم صحياً. وتظهر أعراض التسمم الغذائي على هيئة غثيان وقيء واسهال وتقلصات في المعدة والأمعاء، وفي بعض حالات التسمم الغذائي تظهر الأعراض على هيئة شلل في الجهاز العصبي الى جانب الاضطرابات المعوية وارتفاع حرارة الجسم. وتختلف أعراض الإصابة وشدتها تبعاً لمسببات التسمم ولكمية الغذاء التي تناولها الإنسان.

التسمم الغذائي والعدوى الغذائية

 التسمم هو حدوث المرض عن طريق السم ويسمى "Food Poisoning". أما العدوى الغذائية فهي حدوث المرض بسبب مهاجمة الميكروبات للأغشية المخاطية في الأمعاء ونموها فيها وإحداث الضرر للأنسجة السليمة في الجسم، وتسمى "Food Infection".

 الفرق بين التسمم الغذائي والوباء

لكي يشخّص المرض بأنه تسمم غذائي يجب توافر الشروط الآتية:

• ظهور الأعراض المرضية على مجموعة من الأشخاص تناولوا الطعام نفسه.

• التثبت من أن الغذاء هو سبب التسمم، وذلك باحتوائه على السموم، ويتم تحديد ذلك بتحليل عينات من الغذاء في المختبر.

• مطابقة تحاليل عينات الأغذية مع نتائج التحاليل الطبية لمتحصلات القيء والبراز للمصابين، من حيث نوع الميكروب المسبب للتسمم.

أما الوباء فينتمي الى أمراض وبائية فتّاكة كالكوليرا والطاعون، وينتشر بسرعة بين الناس بطرقة مختلفة.

 أنواع التسمم الغذائي

هناك أنواع من التسمم الغذائي تتسبب بها عوامل عديدة (ميكروبية وغير ميكروبية) ينتج عنها حالات تسمم فردي أو جماعي. ويحدث التسمم الغذائي نتيجة لتناول غذاء يحتوي على أعداد كبيرة من الميكروبات أو السموم الناتجة عنها أو كلاهما معاً؛ وهذا النوع من التسمم يعرف بالتسمم الميكروبي وهو الأكثر انتشاراً في العالم. وقد يحدث التسمم أيضاً نتيجة لتناول غذاء ملوث بالكيماويات مثل المبيدات الحشرية والمعادن الثقيلة، ويسمى بالتسمم الكيميائي، أو بتناول أغذية سامة بطبيعتها مثل بعض الاحياء البحرية والنباتية، ويعرف بالتسمم الطبيعي.

العوامل المساعدة في حدوث التسمم الغذائي

ثمة عوامل تسهم في حدوث التسمم الغذائي وأبرزها:

• الإهمال وعدم الاهتمام بالنظافة الشخصية، حيث أن الإنسان يكون حاملاً لعدد كبير جداً من البكتيريا على جلده أو شعره أو ملابسه، وربما تنتقل الى الطعام.

• عمليات التسخين أو الطهي أو التبريد غير الكافية والتي لا تقضي على البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي.

• تلوّث الطعام بطعام آخر ملوث أثناء التداول أو التحضير.

• انتقال التلوث من أدوات غير نظيفة الى الغذاء.

• حفظ الطعام بشكل غير جيد يؤدي الى تكاثر البكتيريا المسببة للمرض، مثل عدم التجميد أو التبريد الجيد.

• تذويب اللحوم المجمدة بشكل غير كاف أو بطريقة خاطئة، وهذا قد يكون السبب الأهم في حدوث التسمم.

• تناول الخضروات والفواكه من دون غسلها بشكل جيد.

• انتقال الميكروبات من شخص مصاب الى الطعام.

• بقاء الطعام مكشوفاً فترة طويلة ما يعرضه للتلوث من الهواء أو الوسط المحيط به.

• تلوث الأسطح المحيطة بالطعام كالطاولة أو المواد المستخدمة في تحضير الطعام.

• عدم توافر الشروط الصحية في المكان الذي يتم فيه إعداد الطعام وتحضيره.

الإجراءات الواجب اتباعها للحد من حدوث التسمم الغذائي

للحد من حصول حوادث التسمم الغذائي ينبغي التقيد بما يلي:

• اختيار الأطعمة من الأماكن المعروفة التي تخضع للرقابة والمستوفاة الشروط الصحية، والانتباه الى تاريخ الإنتاج وانتهاء الصلاحية.

• التأكد من درجة الحرارة الملائمة لتخزين المواد الغذائية ومن نظافة أماكن التخزين.

• طبـخ الطعـام جيداً وخصوصاً اللحوم.

• التذويب الجيد للحوم قبل عملية الطهي.

• تناول الطعام بعد الطهي وعدم تركه لفترة طويلة.

• غسل الفواكه والخضروات جيداً.

• غسل الأيدي باستمرار قبل تناول أي طعام.

• الاهتمام بالنظافة العامة للمطبخ والأواني المستخدمة لتحضير الطعام وتقطيعه.

• استعمال الماء النظيف.

• إبعاد المبيدات الحشرية ومواد التنظيف عن أماكن تخزين الطعام وإعداده.

• تغطية الطعام بشكل جيد.

دور البلديات في منع حدوث التسمم الغذائي

للبلديات دور كبير في أعمال الرقابة والتفتيش على المحلات التي لها علاقة بالصحة العامة لمراقبة مدى توافر الشروط الصحية فيها والتأكد من مدى صلاحية ما تقدمه من غذاء.

وفي سبيل ذلك، على البلديات أن تقوم بما يلي:

• تشديد الرقابة على جميع المحلات التي لها علاقة بالصحة العامة.

• أخذ عينات بصفة دورية من المواد الغذائية للفحص والتحليل بالمختبرات من جميع المحلات أو مصانع الأغذية.

• متابعة مصادر مياه الشرب باستمرار وإجراء عمليات التعقيم اللازمة، وأخذ عينات للتحليل المخبري.

• مكافحة الحشرات والقوارض وإبادة الذباب بصفة مستمرة.

• مراقبة نظافة الشوارع.

• المتابعة المستمرة لتنفيذ الملاحظات التي تدوّن في دفاتر التفتيش عند المرور على المحلات التي لها علاقة بالصحة العامة وخصوصاً محلات إنتاج وتداول المواد الغذائية.

• دراسة حالات التسمم الغذائي السابقة ومعرفة أسبابها حتى يمكن تجنبها مستقبلاً.

• التنسيق مع فروع وزارة الصحة عند حدوث حالات تسمم غذائي وتحرّي أسبابها والمسؤول عنها.